“BAKLAVA KELİMESİNİN ETİMOLOJİK KÖKENİ”

Baklava kavramının etimolojisi hakkında bu güne kadar çeşitli tezler ortaya atılmıştır. Priscilla Mary Işın, “baklava” kelimesinin ilk olarak Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçtiğini, “karnıyarık” adıyla “sarığıburma baklavasının XIII. Yüzyıla ait bir Arapça yemek kitabında tarif edildiğini ifade etmektedir. Aynı yüzyılda Mevlana Celaleddin Rumi’nin Divân-ı Kebir adlı eserinde baklavanın “samsa baklavası” olarak zikredildiğini de görmekteyiz.

Diğer yandan ABD’de Los Angeles Times gazetesinin yemek editörü olan Charles Perry, baklavanın her şeyiyle bir Türk tatlısı olduğunu ve kökeninin Orta Asya’ya dayandığını söyler. Perry tezini, kat ve yufka kelimelerinin Türkçe olmasına dayandırıyor. Gerçekten de Anadolu’da “yuga” olarak telaffuz edilen yufka kelimesi “ince” anlamında da kullanılır

Oklava, baklavadaki vazgeçilmez rolünden dolayı bu yeni tatlıya isim babalığı yapmıştır. Baklava kelimesinin etimolojisi konusunda değişik teoriler vardır. -lağu ve -legü ekleri üzerindeki çalışmasında Türkolog Dr. Mustafa S. Kaçalin, oklavanın “ok” köküne dayanması gibi, baklavanın dilimlerinin de balığa benzemesinden buna “balıklava” denilmiş ve bu kelimenin sonradan “baklava” olarak kısaltılmış olabileceğini öne sürüyor.

Hatta yüzlerce yıl Türk hâkimiyetinde kalmış olan Kırım’ın Balaklava şehrinin adının da coğrafi yüzeyinin baklavaya benzemesinden dolayı konulduğu, halen bölgede yaşayan Türklerce ifade edilmektedir

“Osmanlı'da Baklava İçin Kullanılan Malzemeler ve Erzakların Temini”

Abdî’nin Câmasb-nâme’sindeki, “Baklavalar yağı balı bol idi/İşde nimetler yiyecek ol idi” beyitinde belirtildiği gibi baklava tatlısının bal ve yağının bol olmasının makbul olduğu görülmektedir. İşte bol yağlı ve bol ballı tercih edilen baklavanın diğer temel malzemeleri ve içine katılan erzaklara gelince sert buğday unu, yumurta, buğday nişastası, irmik, tuz, sadeyağ, süt, ceviz, badem, fıstık içi, bal, şeker, su şeklinde saymak mümkündür

“Baklava İçin Bal ve Şeker Nereden Geliyordu? ”

Osmanlı Döneminde tatlıların ve özellikle de baklavanın vazgeçilmez malzemelerinden biri olan bal, imparatorluğun dört bir yanından getirilir ve Tahtakale’deki Balkapanı’na taşınırdı. İstanbul’a yağ, bal, peynir, pastırma vs. zahire getiren tüccarlar Galata yağ kapanı ve İstanbul bal kapanına bağlı tüccarlardı. İhtiyaç olmadığı sürece bu kapanlara bağlı tezkireli tüccarlardan başkasına bu nevi zahirenin İstanbul’a getirilmesi izni verilmemekteydi. Galata yağ kapanı ve İstanbul bal kapanı tüccarlarının ticaretini yaptığı zahireler umumiyetle Eflak ve Boğdan’dan, bunların yanı sıra Silistre, Rusçuk, Ziştovi, Niğbolu, Prevadi, İbrail, İsmail, Kili ve Akkirman kaza ve iskelelerinden temin edilmekteydi. Osmanlı kaliteli balları ise doğruca saraya taşırdı. Doğu’dan, örneğin Hakkari’den gelen bal bunlar arasındadır. Bu arada Osmanlı sarayı, Gelibolu, Malkara, Hayrabolu, Edirne ballarını da sürekli talep etmekte ve ihtiyacını karşılamakta idi.

Osmanlı sarayına mal alınırken niteliğe önem verilirdi. Alâ, hâlis, güzîde sıfatlarıyla malların kalitesi belirtilir ve bu nitelikte olan mallar nerede varsa fiyatına ya da maliyetine bakılmaksızın temin edilmeye çalışılırdı. Sarayın ihtiyacı olan ve önceden hangi bölgeden getirileceği belirlenmiş olan bal, Malkara, Gelibolu, Eğriboz, Eflak, Boğdan, Atina, Sofya, Prevadi, Niğbolu, Şumnu, Hazergrad, Çernovi, Trabzon (Hemşin), Saruhan, İzmir ve havalisi, Edirne ve Hayrabolu ve Girit’ten temin edilirdi.Osmanlı yöneticileri, şekerin pahalı ve az bulunduğu ve şekerin yerine tatlı yapımında daha çok tercih edilen ve bazen de beraber kullanılan balın temininde titiz davranarak, Eflak ile Boğdan’dan gelen balın büyük bir kısmını belli vergilerin karşılığı olarak istemekteydi. Osmanlı idarecileri, kendi talepleri karşılanmadan bal, buğday, kereste ve sığır gibi malların ihracını serbest bırakmazdı. Bu arada Osmanlı Devleti balın temininde irsaliye ve ocaklık adı verilen yöntem kullanırdı. Bu şekilde sarayın İstanbul piyasasına bağımlı olmasını önlemiş oluyordu.

Şeker, XIII. yüzyılda en varlıklı kimselerin erişebileceği kadar yüksek bir fiyatla satılmaktaydı. Bu yüzden olsa gerek şeker, mutfaklara XIV. yüzyılŞerbetin kıvamının kontrolü Tatlıların Sultanı / Sultan of Sweets BAKLAVA 74 dan itibaren girmeye başladı. Geniş kitlelere ulaşması ise uzun zaman aldı. XV. yüzyıla gelindiğinde hala lüks bir tüketim maddesidir. Yalnız zenginlerin ve hali vakti yerinde olanların ulaşabilecekleri bir metâ idi. Çok ucuz bir nesne olmadığı için de sadece eczahanelerde “tadlanma ve şifa verici” bir madde olarak satılmaktaydı. Mısır Sultanının Fransa Kralı VII. Şarl’a yaptığı bir ziyaretten şekerin bu dönemde ne kadar önemli bir meta olduğu anlaşılmaktadır. Öyle ki, Sultan, Kralı memnun etmek için ona, o zamanlar çok büyük bir miktar olan 50 kilogram şeker hediye etmiş ve hakikaten Krallara yaraşan bu hediye ile de büyük bir muvaffakiyet elde etmiştir. XVII. yüzyılın ortalarında şeker bütün dünyada tanınmasına rağmen hala lüks bir besin maddesi olarak durumunu koruyordu. Kilitli, anahtarlı kıymetli altın veya gümüş kutularda saklanıyor ve XIX. yüzyıla kadar yalnız eczahâne ve hususi dükkânlarda satılıyordu.

İşte Osmanlı topraklarında ve dünyada şekerin yavaş yayılması ve değeri, üretimin sınırlı olmasından kaynaklanmış olsa gerektir. 1850’den sonra, şeker fiyatı önemli ölçüde düşünce, tüketimi ve tercihi de buna paralel arttı. Öyle ki, şeker 1650’de ender, 1750’de lüks bir maddeyken, 1850’de gerçek bir ihtiyaç maddesine dönüşmüştür.

Bu arada Osmanlı mutfağında şeker ve bal sadece şerbet, hoşaf gibi içecekler ve bazı yemeklerin yapımında değil asıl tatlı yapımında kullanılmakta idi. Şeker tatlı yapımında kullanılan lüks ve pahalı bir malzemeydi. Bal, pekmez ve kuru meyveler ise özellikle halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı. Zenginlerin tüketimi ile sınırlı olan şeker, XIX. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında da büyük miktarlarda tüketilmekte idi. Saray mutfakları ve helvahaneye toz şeker (şeker-i gubar) ve kelle şekeri (şeker-i minar) olmak üzere iki çeşit şeker alınırdı

İşte Osmanlı saray mutfağında baklavalar bazen şeker ile bazen de bal ile yapılmakta idi. Bazı durumlarda da bal ile şekerin belli oranlarda beraber kullanıldığı bilinmektedir. Öyle ki, Divân-ı Hümâyûnun sarayda toplandığı günlerde vezirlere ve diğer divan üyelerine sunulan yemekler arasında bulunan baklava, paluze, me’muniye, aşure, zerde, gözleme ve muhallebi şekerle yapılmıştır

Osmanlı mutfaklarında özellikle tatlı yapımında kullanılan şekerin bir kısmının, XV. yüzyılın sonlarında dönemin uluslararası ticaret merkezi olan Bursa’dan alındığı tahmin edilmektedir. Kanunî döneminde ise şeker ihtiyacının önemli bir kısmı Arap ve Şam vilayetinden karşılanıyordu. 1573 tarihinden itibaren ise Mısır şekerinin sarayın ağırlıklı olarak ihtiyacını karşıladığı görülmektedir. Mısır’dan gelen şeker Avrupa şekerinden daha ucuz ama daha düşük kaliteli olmakla birlikte, tüketimde birinci sırayı almakta idi. Şeker senede iki defa İskenderiye’ye giden kalyonlar tarafından getirilirdi.

“Baklava İçin Tereyağı Nereden Geliyordu? ”

Osmanlı sarayında zeytinyağı, beziryağı, susam yağı, kuyruk, böbrek ve iç yağı gibi çeşitli yağlar yer almasına rağmen beslenmede ağırlıklı olarak tereyağı ve yıl boyunca bozulmadan kalabilmesi için eritilen sadeyağ kullanılmaktaydı. Yemek yapımında kullanılan sadeyağ sarayda en fazla tüketilen yağdır. XV. yüzyıl sonlarında sadeyağın büyük oranda İstanbul pazarından alındığı anlaşılmaktadır. Toplam tedarikin yüzde 30’u da taşradan karşılanmaktadır. Yağ temin edilen kazalar ise Bursa, Edirne, Ankara ve Filibe’dir. XVI. yüzyılın ikinci çeyreğinden itibaren yağ temin edilen bu kazalara Kefe de dâhil edildi. Kefe’den ise Matbah-ı Âmire için doğrudan yağ alımı XVII. yüzyılın ilk yıllarında başladı.

Kefe’den temin edilen sadeyağ Karadeniz’de çalışan gemilerle taşınmaktaydı. Yine, Anadolu’nun güneyindeki bölgelerden, Doğu Akdeniz’deki şehirlerden ve Mısır’dan tedârik edilen mallar da denizyoluyla İstanbul’a nakledilmekteydi. Deniz taşımacılığında kalyon, karamürsel, burtun, iğrib gibi gemiler kullanılmaktaydı. Daha muhkem bir gemi çeşidi olan kalyon, özellikle Mısır’dan getirilen mallar için tercih ediliyordu.

XVII. yüzyılın başlarında saraya havale olarak yağ gönderen kazalar Şumnu, Hezargrad ve Çernovi gibi Rumeli kazaları ile Karakeçili yağının sağlandığı Bursa’dan ibarettir.

XVII. yüzyıl başlarından itibaren sadeyağ tedarik bölgeleri Kefe, Yunanistan’da Tırhala’ya bağlı Maçin köyü ile aynı bölgedeki Talende’nin Rado/Radoviç köyüdür. Bunun yanı sıra bazı dönemlerde, Kuzey Karadeniz’deki Azak ile Rumeli’deki Vostica ve Tımışvar kazalarından alınıyordu. XVII. yüzyılın ortalarından itibaren padişahlar sık sık Edirne’ye göç ettiklerinde, sadeyağ tedariki Rumeli’deki çok sayıda kazadan yapılıyordu. Bu arada düzenli olmamakla birlikte saray için Balıkesir’den de sadeyağ satın alınıyordu.

Osmanlı Saray mutfağında yemek ve tatlı yapımında kullanılan tereyağının büyük bir kısmı ise Kefe’den, Karadeniz yolu ile Boğdan ve civarından getiriliyordu. Osmanlı sarayı, Kefe’den gelen tereyağının en önemli tüketicisiydi. Öyle ki, XVII. yüzyılın başlarında Kefe’de toplanan bazı vergiler, saray halkının her yıl tükettiği büyük miktarda tortusu alınmış tereyağının bedelini ödemek üzere ayrılmıştır. Bu arada Kuzey Karadeniz’den saraya gıda maddesi alınan tek yer Kefe’dir. Sarayın sadeyağ ihtiyacının önemli bir kısmı, hayvancılığın yaygın olduğu bu bölgeden karşılanıyordu

Mesela, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Kefe’deki idarecilere gönderilen bir hükümden anlaşıldığına göre, yağ ticareti ile uğraşan toptancıların Kefe’ye giderek halktan yağ topladıkları ve depoladıkları anlaşılmaktadır. Bu sırada İstanbul’da da yağ sıkıntısının olduğu anlaşılmaktadır. Gönderilen hükümde bu sıkıntı belirtilerek, toptancıların satın aldıkları yağları stok etmelerine müsaade etmeksizin bir an önce gemilere yüklemeleri ve İstanbul’a göndermeleri hususunda idarecilerin elinden geleni yapmaları istenmiştir. Yine hükümde, gemilere ne kadar yağ yüklenildiğinin kaydedilmesi ve kayıt belgelerinin (temessük kağıdı) tüccarların eline verilmesi de ayrıca istenmiştir.

“Baklava Unları Nereden Geliyordu? ”

Osmanlı Devleti’nde baklava yapımında buğday unu kullanılmakta idi. Osmanlı sarayının has un ihtiyacı Güney Marmara’dan karşılanmaktaydı. Bursa’dan başlayıp Balıkesir’e kadar uzanan verimli arazide yetişen buğdaydan elde edilen un ile üst seviyeli saray mensuplarının tüketimine sunulan has ekmek yapılıyordu. İstanbul sarayına buğday tedarikinin düzenli bir şekilde sağlanmasından Bursa’da bulunan mutfağa bağlı simitçiler gurubu sorumluydu. Düzenli olmamakla birlikte Balıkesir’den de buğday satın alındığı görülüyordu.

Un elde edilen buğday, saray için XV. yüzyılın sonlarında Bursa’dan ve İstanbul piyasasından elde ediliyordu. XVI. yüzyılda has buğday, tamamına yakını Bursa ve çevresinden, fodula buğdayı ise, çoğunluğu Balkanlar’dan olmak üzere, Güney Marmara, Trakya ve bazı dönemlerde de Güney Karadeniz’den sağlanmaktaydı. Has buğdayın havalattan gelen kısmı yetersiz kaldığında, İstanbul piyasasına müracaat ediliyordu. Fodula buğdayının havâlattan gelen miktarı yetersiz kaldığında da daima İstanbul piyasasından ilave alımlar gerçekleştirilmekteydi. Has buğday, Bursa’daki anbarlarda toplanıyor, şehirdeki değirmenlerde öğütüldükten sonra İstanbul’a getiriliyordu. Buna karşılık, fodula buğdayı, öğütülmeden İstanbul’a getiriliyor ve peyderpey İstanbul’daki değirmenlerde öğütülüyordu.

Bu arada İstanbul’da Bizans döneminden itibaren XIX. yüzyılın ortalarına değin, beygir koşularak döndürülen küçük semt değirmenleri de çalışmakta idi. Ancak kentin un gereksinimi daha çok Trakya ile Anadolu’dan getirilen ve Unkapanı’nda dağıtılan unlarla karşılanıyordu. İstanbul’a özgü ilkel at değirmenleri ise 1870’ten sonra giderek işlevini yitirmiş, sonuncusu 1940’lı yıllarda kapanmıştır.

İstanbul ve çevresinde değirmen döndürecek güçte akarsuların olmaması, küçük akarsuların da bentlere ve su kemerlerine bağlanması nedeniyle burada su değirmeni geleneği oluşmamıştı. Eyüp, Galata, Üsküdar ve Kadıköy Yeldeğirmeni sırtlarında bulunan değirmenler de nüfus yoğunluğu olan İstanbul’un gereksinimini karşılamaktan uzaktı. Bu arada İstanbul’a, Trakya’dan, Eflâk ve Boğdan’dan, Akdeniz limanlarından da düzenli olarak kervan ya da gemilerle un sevk edildiğini tespit edilmektedir. Aynı zamanda Çorlu, Lüleburgaz, Vize ve Marmara-Ereğlisi değirmenlerinde öğütülen unların büyük bölümünün de yine İstanbul’a gönderildiği bilinmektedir. Bununla birlikte İstanbullular, kentte ve Bilad-ı Selase’de atla döndürülen değirmenlerde aşurelik bulgur, baklava ve börek unu v.b. öğüttürdükleri gibi fırıncılar da işyerlerinin arkasındaki kendi değirmenlerinde ekmeklik un öğütmekteydiler. Osmanlı yönetimi, fırınların ve bağlı değirmenlerin ara vermeksizin çalışmasını istediği gibi dışarıdan un ve tahıl getiren kapan hacılarından da vergi almayarak kentte ekmek sıkıntısı çekilmemesini sağlamaya çalışıyordu.

Öyle ki, İstanbul’a un sevkiyatı ihtiyaca göre şekilleniyordu. Zahire ihtiyacının fazla olduğu dönemlerde İstanbul’a un getirilmesine izin verilmekte, aksi takdirde un ithali yasaklanmaktaydı. Ülkenin değişik yerlerinden İstanbul’a un getirilmekle birlikte, en fazla unun geldiği yer Tekirdağ’dır. Ardından Silivri gelmektedir. Zahire ihtiyacının az olduğu yıllarda ise un ithali sınırlandırılıyordu. Bunun birinci nedeni, İstanbul’daki değirmenlerin atıl kalmasına sebep olmamak, ikincisi ise, karışık hububattan un imal edilmesinin önüne geçmekti. Aslında genel uygulama İstanbul’a un naklinin yasak olmasıydı. Ama İstanbul’da un ve zahire sıkıntısı çekildiğinde geçici olarak bu yasak kaldırılmaktaydı. Hatta bu dönemde birçok iskelede sayısız değirmen dahi kurulmaktaydı. Özellikle İstanbul’daki büyük yangınlardan sonra birçok değirmen ve fırın zarar gördüğü için bu durumda un ithali zorunlu hale gelmekteydi. Öyle ki, 1756 senesinde İstanbul’da çıkan yangında birçok değirmenin yanması üzerine devlet, Yalova’dan dahi ihtiyaç fazlası unların İstanbul’a gönderilmesini istemiştir. Ayrıca yanan değirmenler yeniden yapılıncaya kadar, Galata’da Saray-ı Hümâyûn, Dergâh-ı Âli yeniçerileri ve Selatin camileri ile İmaret-i Âmire’lerinin fodula fırınlarına tahsis kılınan Değirmendere ve Kazıklı iskelelerindeki değirmenlerin bir kısım unlarını, İstanbul fırıncılarına vermeleri emredilmiştir.

Yine 1782 senesinde İstanbul’da çıkan büyük bir yangında çok sayıda değirmen ve fırın yanmış, halk ekmek sıkıntısına düşmüştür. Bunun üzerine Osmanlı yönetimi Tekirdağ iskelesine bağlı kazalarda ve köylerde mevcut olan unun derhal İstanbul’a gönderilmesini talep etmiştir.

İstanbul’a un ithali yasaklandığı dönemlerde eğer İstanbul’a kaçak un sevkiyatı yapılır ve bu devlet tarafından tespit edilirse, un ithalinin yapıldığı bölgelerde ihtiyaçtan fazla bulunan değirmenlerin taşları kırdırılmakta ve kapatılmaktaydı. Öyle ki, 1801 senesinde İstanbul’a kaçak un gönderen Silivri’deki 14 değirmen taşı kırdırılmış, ayrıca Tekirdağ’da 10 ve Büyükçekmece’de 2 değirmen kapatılmıştır. Yine Tekirdağ’dan kaçak un geldiği tespit edildiğinde, bu bölgedeki ihtiyaç fazlası değirmenlerin ambarlarında bulunan zahirenin derhal İstanbul’a gönderilmesi istenmiştir.

Özetlemek gerekirse, İstanbul’da yaşayan insanların günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un v.s. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınlarının ihtiyaçları olan un, Unkapanı’ndan temin edilirdi.

XVII. Asırda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kömürciyan, ekmek, baklava vb. yapımında kullanılan unun temini hakkında şu bilgileri verir: “Kefe, Kırım, Varna, Köstence, Kili, Akkirman, İbrail, İsmail, Beştepe, Karaharman, Sünker, Kızılca, Balçık, Arnavud Galas, Tulça, Kavarna, Burgaz, Tuzla ve Gelagra’dan gelen buğday yüklü gemiler, yüklerini Unkapanı rıhtımında boşaltırlardı. Bu buğdaydan yapılan un ile yüz on kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Ayrıca çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimed, lavaş, çakıl fodula, Halep ve Şam böreği, gözleme, fırancala ve yağlı ve yağsız taze kuru lokma da yapılırdı. Kısaca büyük konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan Hünkârın has ekmeğinin buğdayı dışında ekmek buğdayı Unkapanı’ndan temin edilirdi.” der.

İstanbul’da yıllarca yaşamış olan ünlü Rum düşünür Skarlatos Vizantios üç ciltlik Konstantinupolis (1851-1867) isimli eserinde, Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri bulunduğunu yazmaktadır. Unkapanı etrafındaki un ambarlarının İstanbul fırınlarına günlük ihtiyacı karşılamak için her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Üstelik fırıncıların en az bir aylık ekmek üretimi için gerekli unu depolarında bulundurmak zorunda olduklarını da söylemektedir.

“Baklavanın İç Malzemeleri Nereden Geliyordu? ”

Baklava’nın dolgu malzemelerinden biri olan badem, Anadolu’da ve bazı adalarda yetiştiriliyordu. Burada yetişen bademler ülke tüketimini karşılayamıyordu. Bu dönemde Halep fıstıkları ise herkesin alamayacağı kadar pahalıydı. Anadolu’dan ve Şam’dan gelen fıstık İstanbul’da çok makbuldü. Bunlardan yemekler ve nefis şekerlemeler ve tatlılar yapılırdı. Ayrıca fıstık, badem, fındık, ceviz gibi türlü türlü kuruyemişler, Yemiş İskelesi’nin iç tarafında bulunan 100’den fazla dükkândan temin ediliyordu.

Mesela, 1768/1769 yılına ait bir arşiv belgesinde şeker ve badem gibi ürünler yeniçeri baklava harcı içinde zikredilmişti.

Osmanlı Sarayı’nın iâşesi, genel olarak İstanbul ve taşradan karşılanıyordu. İstanbul piyasasından yapılan alımlar ise; pazarlar, bakkallar, kapanlar ve yakın çevredeki üreticilerden temin ediliyordu. Neredeyse tüm Osmanlı coğrafyasından satın alınan malların İstanbul ve saraya taşınmasında ise hem karayolları hem de su yolları (nehir ve deniz) kullanılıyordu. Karayolu taşımacılığında kullanılan araçlar, yolların ve arazinin durumuna göre bölgeden bölgeye değişmekteydi. , Edirne-İstanbul arasındaki geniş ve kaldırım taşı döşeli yolda arabalar kullanılırken diğer birçok bölgeden mallar İstanbul’a getirilirken at, katır ve develer tercih ediliyordu. Karayolu taşımacılığı maliyetli olduğundan, Osmanlı Devleti, suyolu taşımacılığının mümkün olmadığı yerlerden ikamesi mümkün olmayan malları yani Amasya’dan misk elması, Osmancık’tan kebere turşusu gibi nitelikli malları tedarik etmeye özen gösteriyordu.

Osmanlının son döneminde yetişmiş Hadiye Fahriye tarafından yazılan ve Osmanlıca olarak yayınlanan “Tatlıcıbaşı” adlı yemek kitabında, “Hamur Tatlılarına İç” başlığı altında baklavanın iç malzemeleri ile ilgili oldukça güzel ve detaylı bilgiler bulunmaktadır. Şöyle ki: “Baklava ve bu çeşitten olan hamur tatlılarına konulacak iç ceviz, fındık, badem, fıstık, kaymak, çayır peyniri, sütlü muhallebidir. Yapılacak baklavanın ismi kullanılan iç malzemesine göre belirlenir. Mesala cevizli baklava, fındıklı baklava, bademli baklava, fıstıklı baklava, kaymaklı baklava gibi. Bunların hamurları aynı şekilde yoğrulur. Yufkaları aynı şekilde açılır. Tepsiye konması da aynı şekilde olur. Sadece yufkaların ortasına konulan için cinsinden ayrılır. Kaymaklı baklavadan başkasında yufkalar tepsiye serilirken konulur. Kaymaklı baklavada ise piştikten sonra konulur ki bu konuya ileride değinilecektir. Baklavaya konulması düşünülen iç malzemesini hazırlamak zor değildir.”

Cevizli İç: Yeterli miktarda ceviz içini biraz şeker ile beraber havanda güzelce döğerek ve içine arzu edildiği takdirde biraz döğülmüş tarçın ilave ederek yapılır. Mesela yirmi yufkalı baklava yapılmak arzu ediliyor ise iç onuncu yufkanın üzerine serpilip üstüne diğer yufkalar konulur. Baklavanın içinin bol olması veya olmaması isteğe göre ayarlanabilir. Konulacak cevizin mikdarı arzuya göre değişebilir. Fakat on dirhem cevize bir dirhem şeker hesabiyle şeker koymak yeterlidir ki bu içe ayrıca bir lezzet vermek içindir. Yoksa baklavanın üzerine dökülen şurup yeterli olduğundan içe şeker koymak çok gerekli değildir. Fındıklı İç: Fındık içini beş ile on dakika ılık suda ıslatıp ince kabuklarını çıkarmak daha uygundur. Çünkü fındığın ince kabukları cevizinkinden daha kalın olduğundan iç lezzetini biraz bozabilir. Kavrularak ince kabukları çıkarılmış fındık içini kullanmak hem kolay hem lezzetlidir. On dirhem için iki dirhem şeker ilave edilerek havanda iyice döğüldükten sonra istenildiği takdirde biraz döğülmüş tarçın ilave edilip karıştırıldıktan sonra ceviz içi gibi yufkaların arasına serilir. Bademli İç: Bademleri on dakika kadar ılık suda ıslatıp ince kabuklarını çıkarmak gereklidir. Çünkü bademin iç kabuğu fındık kabuğundan kalın ve serttir. On dirhem için iki dirhem şeker ve biraz tarçın ilave edip havan da güzelce döğülerek kullanılır. Fıstıklı İç: Şam fıstığı bulunmadığı takdirde çam fıstığı yukarıda tarif edildiği şekilde şeker ve tarçın ilavesiyle döğülür ve yufkaların arasına serilir. Çayır Peynirli İç: Taze çayır peyniri, lor peyniri, süt kesmiği gibi şeyler baklava içi yapılmak istenildiği takdirde yeterli miktar alınarak on dirhem için iki dirhem toz şeker ilave edilip güzelce ezilir. Bazen bu içe bir yumurta kırılır, güzelce karıştırılarak yufkalar arasına bir küçük parmak kalınlığında serilir. Sonra üzerine diğer yufkalar konularak kesilip pişirilir ve şekeri haşlanır. Yalancı Kaymaklı İç: Bazı zamanlarda kaymak bulunamaz veya çok pahalı olur. Kaymağın hiç bulunamadığı zamanlarda baklava içi olarak yalancı kaymak meydana getirilir. Yalancı kaymağın meydana getirilişi, yarım okka süt alınıp temiz bir kapta pişirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra bir çay fincanına bundan biraz alınarak on dirhem kadar ince pirinç unu ve iki dirhem kola konularak bu sütle ezilir. Sonra ateş üzerindeki sütü karıştırarak fincandaki malzeme yavaş yavaş ilave edilir. Elli dirhem kadar şeker ilave edilip bir taşım kaynatılıp ateşten alınır. Bu şekilde sütlü şekerli bir muhallebi yapılmış olur. Bu muhallebiyi kaymak yerine yufkaların üzerine bir parmak kalınlığında sürüp üstüne diğer yufkaları koyarak kesmek ve fırına vermek gerekir. Sonra yukarıda tarif edildiği üzere şekeri haşlanarak yenir.

“Baklavanın Pişirilmesi ve İkram Törenleri ”

Türk toplumunda baklava, diğer geleneksel fırında yapılan yemekler gibi dört yerde pişirilebilmekteydi. Ev fırını, mahalle fırını, evlerdeki ocaklar ve tandır.

Ev halkının sabırsızlıkla beklediği baklava pişirilmeye hazır hale gelince evin hanımı tarafından bahçedeki fırına verilir. Tabiatıyla fırın meşe odunlarıyla önceden yakılarak baklavanın pişmesi için en uygun ısıya kavuşturulur. Tepsiler fırına sürülür ve kapağı kapatılır. Bu esnada çocuklar heyecanla çıkacak olan muhteşem nimeti fırının başında beklerler. Evin hanımı ara sıra kontrol etmek için kapağı açtıkça eriyen kaymaklar ve çıtır çıtır kızarmakta olan yufkalar az sonra gelecek olan lezzetin habercisidir.

Mahalle fırınlarında heyecan daha yoğundur. Mahallenin hanımlarının her biri büyük bir marifetle hazırladıkları tepsilerin fırında pişmesini beklerken koyu bir sohbete dalarlar. Bu fırınlar aynı zamanda sosyal hayatta önemli bir toplanma mekânlarıdır. Burada mahalle sakinlerinin dertleri, hastalıkları, tasaları paylaşılır. Pişmekte olan baklava gibi tatlı anılar canlanır, neşeler ve güzel haberler de sohbete konu olur. Gelinler kaynanalarını çekiştirir, kaynanalar bekâr oğullarına veya kızlarına münasip bir kısmet ararlar. Tüm bunlar olurken fırındaki tepsiler kızarmaya devam eder

Mary Işın’a göre, XVI ve XVII. yüzyıla ait yazmada, ocak üzerinde pişirme usulü şöyle anlatılmaktadır: “Tepsi kapakla örtülerek sacayak üstünde ateşe konuluyor ve altı kızarıncaya kadar ara sıra sallandırılıyor, sonra çevirerek diğer tarafı pişiriliyor”.

Baklavanın tandırda pişirilmesi ile ilgili bir örneği de Evliya Çelebi’den verelim:

“Ta’rif-i ni’met-i me’külât: Cümleden baklava-yı Belgrad Rûm ve Arab u Acem’de meşhûrdur kim sûr-ı azîm ziyâfetlerinde kanlı araba tekerleği kadar bin kat güllâc ve hâs un yufkasından tereyâğı ve bâdem ile bir gûne baklavadır kim yerde tennûr (tandır) içinde pişerler. Ol kadar büyükdür kim furuna sığmaz ve bir baklavayı üçyüz âdem yese doymaz. Tâ bu mertebe büyük ve lezîz ve kalındır, ammâ üstüne bir penez akçe bıraksan baklavaya batar. Tâ bu mertebe bir baklavası olur. Ve bâdemli ve darçın ve karanfilli ve za ‘ferânlı lezîz zerdesi bir diyârda olmaz”.

Yukarıda kısaca hazırlık merhalelerinden bahsettiğimiz baklavanın ikramı da, lezzeti ve şanına layık bir merasime tabi idi. Baklavanın zaman zaman sadece hane halkı için hazırlandığına şahit olsak da, bu muhteşem lezzeti haiz tatlı, genellikle özel gün ve gecelerin ikramı idi.

Binlerce yıllık bir birikime sahip olan Türk-İslam kültüründe, dini ve milli pek çok özel gün ve geceler mevcuttur. Nevruz, hıdırellez, ramazan geceleri, ramazan ve kurban bayramları, mübarek üç aylar ve kandil geceleri bunlar içerisinde sayılabilir. Bu gün ve gecelerde yapılan merasimlerde en baş sırayı baklava almakta olup, yanı sıra helva, simit, kuruyemiş vs. de ikram edilmekteydi.

Bunlardan, mahalle halkının kış gecelerinde eğlence maksadıyla yaptıkları helva sohbetlerinin, tüm mahallelinin katıldığı büyük toplantıların yanı sıra sadece kadınlar arasında da yapıldığı bilinmektedir. Bu sohbetlerin masrafı, eğlenceyi tertip eden kimse tarafından karşılandığı gibi, bazen de kadınlar arasında yapılan günlerdekine benzer, münavebeli olarak düzenlenirdi.

Bu eğlencelerde bazen sadece keten helva veya gaziler helvası ikram edilir, bazen de tatlı tuzlu yemekler, hindi dolmaları, börekler, gözlemeler, revaniler, kadayıflar, baklavalar, içi kaymaklı, bademli Tokaloğlu kayısı tadılan yenir, şerbet ve İstanbul’da kışa mahsus bir içecek olan boza içilirdi.

Halkın tertiplediği bu helva sohbetlerinin yanı sıra Osmanlı Saray erkânının katıldığı helva sohbetleri de çok meşhurdu. Mesela, Sultan III. Ahmet döneminde padişah bizzat kendisi sarayda helva sohbetleri düzenler, devlet büyükleri ile bu şölenlerde görüşülürdü. Bu toplantılarda sohbetler, gümüş tepsiler içinde sunulan helvalar yenirken yapılırdı. Dönemin en meşhur şairleri bilhassa bu helva sohbetlerine davet edilir, şairler bu esnada en güzel şiirlerini misafirlere sunarlardı.

Ramazan ayına girmeden zengin fakir İstanbul halkı, iftar yemekleri için hazırlık yapardı. Sofra takımları, siniler elden geçer, davetliler için hazır hale getirilirdi. Mesela Sultan Abdülmecid devrinde iftar sofraları Selamlıkta kurulurdu. Lakin bütün levazım haremden verilir, hatta iftariye tepsisi büyük davetlerde mutlaka haremden çıkardı. İftariyelerin çeşitleri varsa da, fazla eksik şeyler tekellüf olduğu için sade ve güzel olanı makbuldü.

İftar yemeği iki bölümden oluşurdu, ilk bölümde bir tür kahvaltı yenirdi, iftariyelik diye anılan küçük bakır kaplar içinde hünnap, portakal, incir, gül reçelleri, balkan kaşarı, kirlihanım, dilpeyniri, balık yumurtası, pastırma, sucuk gibi yiyecekler bulunurdu. Oruç, zemzem veya hurmayla açıldıktan sonra iftariyelikler yenerek sofradan kaldırılır, akşam namazına geçilirdi. Namazdan sonra esas yemekler başlardı. Önce çorba içilirdi. Eski İstanbul halkı, ramazanda işkembe çorbası içmeyi çok sevdiğinden birçok kişi iftardan önce ellerinde büyük kâselerle, işkembeci önlerinde kuyruk oluştururlardı. Çorbadan sonra pastırmalı yumurta, ardından bir et yemeği, iki türlü sebze, pilav, börek nihayet kadıngöbeği veya baklava yenerek yemek faslı bitirilirdi.

Eski İstanbul’da iftar yemeklerini bitiren en önemli tatlı, easasen bir baklava çeşidi olan kaymaklı güllaçtı. Mevlanakapı ile Silivrikapı arasında imal edilen güllaçlar, Yemiş İskelesi veya Asmaaltı’na getirilir, renkli kâğıtlara sarılarak satılırdı.

Ramazan ayında bazı esnaf zümrelerine de baklava ikramı yapılırdı. Günümüzde menfi bir anlam ifede eden dalkavukluk ve dalkavuklar Tanzimattan evvelki devirde ise, kâhyaları, nizamnameleri ve narhları olan bir esnaf zümresi idi. Topkapı Sarayı arşivinde Birinci Mahmut devrine ait kime hitab ettiği belli olmayan bir arzuhal bulunmuştur ki bu arzuhalde dalkavuklar her yıl Ramazan-ı Şerif geldiğinde kendilerine çeşitli ikramların yapıldığını kaymaklı baklava bile yediklerini belirtirler. Şöyle ki:

Devletlü, inâyetlü, merhametlü efendim, Kimsesiz dalkavuk kullarınızın arzuhalidir: Her sene Ramazan-ı Şerif geldiğinde, İstanbul’da, davetli davetsiz iftarlara gideriz; ulemanın, ricali devletin ve sair büyüklerin, mevki sahiplerinin sofralarında çeşitli nefis yemekler, şerbetler, türlü türlü reçeller, tavukgöğüsleri, elmaspareler, helvalar, kaymaklı baklavalar, ekmek kadayıfları, süzme aşureler, hoşaflar yer ve içeriz; üstüne göbek tütünü ve kahve ile ikram görürüz. Lâkin içimizde bazı terbiyesizler bulunup edebe uymayan hareket ve tavırlarıyla velinimetlerimiz efendilerimizi gücendirmekte, zararı da hepimize dokunmaktadır. Dalkavukluk sağlam bir nizama bağlanmazsa cümlemizin açlıktan öleceğimiz aşikârdır. Kadîm nizam ve kanuna göre yeniden bir nizama bağlanmasını, uygunsuzların içimizden tard edilmesini, tavır ve hareketleri hepimizin makbulü olan Şakir Ağanın cümlemize kâhya tayin olunmasını ve eline memuriyetini bildiren bir kıt’a ruhsatname ihsan Duyurulmasını niyaz ederiz. Emir ve fermân devletli inayetli efendim Sultanım hazretlerinindir. Dalkavuk kulları.

Osmanlı Cihan Devleti’nin asırlar boyunca dört kıtada hüküm sürmesinin sırrı, devletin ekonomik, siyasi ve askeri gücünün büyüklüğüdür. Lakin Osmanlıyı asıl yüce kılan ve şanını yedi cihana duyuran başka bir sır vardır ki o da, dini, dili, cinsiyeti, milliyeti, mezhebi, nesebi fark etmeksizin devlet içerisinde yaşayan her bir fakirin, yetimin, dulun vs. kimsesizlerin hakkını koruyup gözetmesi ve onların hayır dualarını almasıdır. Bu maksatla, hali vakti yerinde olan zenginler, devlet yetkilileri ve yakınları tarafından dünyada eşine az rastlanır vakıf müesseseleri kurulmuştur.

Mesela Fatih Sultan Mehmedin kurdurduğu İmarethanede, bütün medrese talebesine, hocalarına, camide, darüşşifada da tabhanede vazifelilere, buranın her türlü hademesine, Darüşşifa ve Tabhanede yatanlara, kervansarayda kalanlara, velhasıl külliyeye dahil herkese yemek pişerdi. Ayrıca, fakir zevgin fak etmeksizin her isteyen burada karnını doyurabilirdi. Yemekleri çorba, et, sebze ve pilâvdı. Tatlı olarak zırva ve ekşi aş verilirdi. Bunlar kuru meyve, şeker, nişasta ve pirinçten yapılmış tatlılardı. Ramazanlarda, bayramlarda ve kandillerde börek ve baklava yahut diğer hamur tatlıları çıkardı. Kabak zamanı -zihni açtığı için- talebeye kırk gün etli kabak pişerdi. Kabak tadı verdi sözü bundan kalmadır. Ekmek yerine, özsüz undan yapılmış fazla mayalı fodla denilen bir cins pide verilirdi. Bazı İmaretlerde özel günlerde, Ramazan ve Bayramlarda etli pirinç pilavı (dane), zerde, zırbaç (zırva), komposto, turşu, yoğurt, baklava, mevsimine göre çeşitli meyveler ikram edilmektedir. Zaman zaman çorba yerine kuzu paçası hazırlandığı da olmaktadır.

Bugün hala Bulgaristan’da yaşayan soydaşlarımız arasında özellikle dinî gün ve kutlamalarda baklava yeme geleneği dinamik bir biçimde yaşamaktadır.

Özellikle Ramazan Bayramı öncesinde baklava yapımı bir hafta önceden başlar. Pişirilmesi için özel fırınlara gönderilir. Bu günlerde fırınların önü çok kalabalık olur. Tepsilerin karışmaması için üzerlerine kime ait olduğuna dair işaretler konur, isimler yazılır.

Bayram namazından sonra büyüklerini ziyaret etmeye gelenlere, yakın akraba ve konu komşuya baklava ikram edilir. Hatta gayri Müslim Bulgar komşulara bile baklava götürülür. Uzakta oturan tanıdık Bulgarların bayram günleri baklava yemeğe geldikleri olur.

Özel günlerde yapılan davetlerde yemek sırası şöyledir: Çorba, sebzeli et yemeği, kapama, börek, tatlı (revani, süt ve yoğurt tatlısı, kadıngöbeği, baklava), kıymalı yaprak sarması, yoğurt, üzerine de ünlü Türk Kahvesi.

“Padişah Baklava Esnafına Sahip Çıkmıştı ”

Osmanlı Devleti sosyal ve ekonomik hayatın her alanında adalet kavramını ön planda tutmuş, din, dil vesair ayrımlara bakmaksızın tüm vatandaşlarının hakkını savunmuş ve bu sayede asırlar boyu ayakta kalabilmiştir. Osmanlı kanunları öylesine teferruatlı ve ileri düzeydedir ki aşağıda vereceğimiz örnekte görüldüğü gibi, idareci açısından basit sayılabilecek bir konuda bile haksızlık olduğu zaman bizatihi padişahın kendisi müdahale etmekteydi. Günümüz modern devlet anlayışıyla kıyaslandığında, esnaf hakkı ve kişi hakkı kavramlarının devlet garantisi altına alınması konusu Osmanlı toplumunda günümüz dünyasından kat be kat ileride idi.

Ayrıca bir diğer husus, her esnaf, meşguliyetiyle ilgili mevcut olan lonca teşkilatına kayıt olmak zorundaydı. Kayıt olduğu teşkilatın yaptığı imalat ve üretimler dışında bir başka sektörde imalat yapamazdı. Bu durum mamullerin standartlarının korunmasında, kalitenin muhafaza edilmesinde önemli olduğu gibi, bir sektörde çalışan esnafın bir başka sektöre girerek, dengeleri bozması, diğerlerinin kazançlarına ortak olmaya çalışması engelleniyordu.

Mayıs 1755 tarihinde yayınlanan bir padişah fermânında hem adalet ham baklava meselesini bir arada görmek mümkündür. Şöyle ki:

İstanbul, Galata, Hâslar, Üsküdar, Eyüp, Kasımpaşa, Tophane ve Beşiktaş’ta bulunan baklavacı ve helvacı esnafı temsilcileri kadıya şikâyette bulunmuştur. Şikâyet konusu şudur: Baklavacı ve helvacı esnafı teşkilatına mensup olmayan bazı çörekçi esnafı yasak olmasına rağmen, baklava imal etmekte ve bu baklavaları seyyar satıcılar marifetiyle sokaklarda yahut dükkân önlerinde gayr-ı resmi ve gayr-ı nizami olarak satmaktadır. Aynı zamanda bu korsan üretici ve satıcılar kendilerini ikaz eden esnafa “biz askeriyedeniz” diyerek, örtülü bir şekilde tehdit etmekteydi. Konuyla ilgili mahkemeler, kolluk kuvvetleri vasıtasıyla tehdit edenleri yakalamış ve bu kişilere uyarı vesair cezalar vermiş ve bunları baklava imal etmekten men etmiştir. Ancak belgeden anlaşıldığı üzere, adıgeçen çörekçi esnafı bir süre sonra aynı şekilde korsan imalata devam etmiştir. Birkaç kez üst üste mahkeme kararlarına riayet etmeden illegal imalata devam etmeleri baklavacı esnafının ciddi bir mağduriyetine sebep olmuştur. Nihayet duruma bizzat padişah müdahale ederek, kadıların bu konuda daha hassas olmalarını ve baklavacı esnafının haklarını titizlikle takip etmelerini fermân buyurmuştur.

Benzer bir davaya ve dava ile ilgili bizzat padişahın baklavacı esnafı lehine müdahelesine 1759 tarihli bir hükümde rastlamaktayız. Burada da aynı şekilde çörekçi esnafının kendi imalat sektörleri dışına çıkarak, baklava imal ettikleri ve sattıkları, dolayısıyla baklavacı esnafının işlerine ket vurdukları anlaşılmaktadır. Aynı zamanda bu belgeden anlaşılacağı üzere çörekçi esnafı eskiden beri korsan imalat yapmakta olup defalarca ikaz edilmek zorunda kalınmıştır.

“Kağıt İnceliğinde Baklava Yufkası ”

Un’un sadece su ve tuz ile karıştırılması suretiyle elde edilen yiyecek maddelerinin en önemlisi şüphesiz ekmektir. Herkesin temel besin maddesi olan un’dan Türkler çok çeşitli ekmek yapmasını biliyorlardı. Türklerin yapmış oldukları ekmek çeşitlerinin en önemlilerinden biri, bugün köylerimizde somuna nazaran daha çok pişirildiği bilinen yufka idi. Yufkanın bir cinsi çok ince yapılıyordu. Dokunur dokunmaz kırılabilen bu çeşidine “yalaçı (yalancı) yuga” denildiği bilinmektedir.

Baklava, Anadolu öncesi Türk mutfağıyla bağı en güçlü olan tatlıdır. Türkler’in çok eski tarihlerden bu yana, incecik yufkalar açıp onları katlayarak veya sararak çeşitli tatlı ve tuzlu yemekler yapmakta oldukları bilinmektedir.

Yupa, yoka ve yufka sözcüklerinin atası olan eski Türkçe sözcük yabka “ince, kırılgan” anlamına geliyordu ve özellikle ince, yassı ekmeği tanımlıyordu. Bu sözcük hala “yufka yürekli” şeklinde çeşitli Türk dillerinde yaşamaktadır. XI. yüzyıla ait Divân-ü Lûgat-it Türk adlı sözlükte Kaşgarlı Mahmud “yuvgha” ve “yupga”yı “ince ekmek” olarak tanımlamakta; ayrıca katma yufka deyimine de yer verip bunu, Araçâya “khubzp mughaddan” olarak çevirmektedir. Kat sözcüğünün ise tabaka anlamına geldiğinden katma yufka’nın katmanlı olduğu hemen hemen kesindir.

Eski Türkçe’de asıl anlamı “ince” olan yufka çok ince açılmış mayasız ekmek anlamında da kullanılırdı. XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud yufkanın inceliğinden dolayı kırılıverdiğini, bazen ekmekçilerin müşterilerini “sen kırdın” diye itham ettiklerini anlatır. Bu bilgiden hareketle hazır yufkanın daha o dönemde satıldığını ve yufkanın inceliğini anlamak mümkündür.

Yine Ortaçağ Arap mutfağına “rikâk” adıyla giren yufkanın tariflerine ender olarak rastlanması, o zaman da hazır satıldığına işarettir. Kitabü’l-Vusla adlı XIII. yüzyıla ait Arapça yemek kitabındaki bir tarifte hamurun “tutmaç gibi” açılacağının belirtilmesi, yufka gibi ince hamurların Türk mutfağı kökenli olduğunu gösterir. Dolayısıyla undan yapılan baklava yufkaları Türk İslam kültürü’nün baş mümessili olan, Osmanlı mutfağının en önemli malzemelerinden biridir. Öyle ki, yufka, bir tür ekmek çeşidi olmasına rağmen bundan aynı zamanda başta börek ve baklava olmak üzere yufka böreği, yufka kebabı, yufka köftesi, yufka pilavı gibi çok çeşitli yiyecekler yapılırdı.

Yufka cinsinden ekmekler başlıca dürüm yapılarak yeniliyordu. Bu usul bugün de köylerimizde pek yaygındır. Türkler XI. yüzyılda dürüme “türmek” diyorlardı ve içerisine, yumurta, kıyma gibi şeyler konulduğu gibi, ayrıca peynir veya yağ da konuluyordu. “Sıkma” da denilen dürümün parçasına “tikim” de deniliyordu

“Katma yuga” denilen ufalanmış yufkanın doğrudan doğruya yağda kızartılarak yenildiği de oluyordu. Nitekim günümüzde bazı Anadolu köylerinde bu çeşit yemeğe hala rastlamaktayız. Diğer taraftan ufalanmış ekmekten, ekmeğin ufalanmasından ve ekmek ufalamada yardımlaşmadan bahsedildiğine bakılırsa, onlar ekmeği, yağ, ayran v.b. şeyler içerisine ufalayarak karıştırıp da yiyorlardı. Kaşgarlı Mahmud’dan tereyağında pişirilen katlanmış yufkaya “katma yuvga” dendiğini öğreniyoruz. “Gözleme” benzeri bu hamur işleri Arapların şuruplu hamur tatlıları geleneğiyle birleşerek bugünkü baklavayı ortaya çıkmış olabilir.

XVI. yüzyıl düğün ziyafetlerinde binlerce fodula ve yufka tüketilmiştir. Aynı yüzyıla ait minyatürlerde sofralarda herkes için ayrı konulmuş üçgen şeklinde katlanmış yufkalar görülmektedir.

Bakü Baklavası olarak bilinen Azerbaycan’a özgü tatlıda 50 ile 100 tane kâğıt inceliğinde yufkanın döğülmüş cevizle doldurulmasıyla yapılan bildik baklava değil, erişte için gerekenden daha ince olmayan, yedi tabaka ceviz içeren sekiz yufka ile yapılanıdır. Buna çok benzeyen bir tatlı da Kazan Tatarları tarafından paklava adıyla yapılanıdır.

“Osmanlı, Avrupa ve Amerika’ya Baklava İhraç Ediyordu ”

Osmanlı baklavalarının şöhreti tüm dünyaca biliniyordu. Avrupa’nın çeşitli ülkelerine ve hatta Amerika’ya bile baklava ihraç ediliyordu. 2 Temmuz 1914 tarihli bir arşiv belgesinde baklava imalatıyla uğraşan Halil el- Aris isimli Beyrutlu bir Osmanlı vatandaşının yaptığı baklavaların sadece Osmanlı topraklarında değil, aynı zamanda Avrupa ve Amerika’da da meşhur olduğu belirtiliyor ve bundan dolayı da kendisine Sanayi ve Ticaret Bakanı tarafından madalya verilmesi kararlaştırılıyordu. Buradan da anlaşılacağı üzere, sadece İstanbul’da değil umumen Osmanlı coğrafyasında dünya çapında baklava ustalarının yetiştiğini ve baklavaların imal edildiğini görmek mümkündür. Bilhassa bugün de kaliteli baklavanın imal edildiğini bildiğimiz Ortadoğu bölgesi, Osmanlı döneminde de haklı bir şöhrete ulaşmıştı.

Uluslararası seviyede sağlanan büyük başarılar Osmanlı sarayı tarafındanda her daim takdir edilmekteydi. “Marifet iltifata tabidir” sözü bu hali çok güzel açıklamaktadır. Aşağıdaki örnekten de anlaşılacağı üzere Beyrut’ta iyi yetişmiş bir sanatkâr ve baklava ustası olan Halil Aris Efendi’nin Avrupa ve Amerika’ya baklava ihracatı yapması, Osmanlı idaresinin dikkatini çekmişti. Bu başarı üzerine “memlekete faydalı iş yaptığı” gerekçesiyle mükâfatlandırılmıştı. Böylece hem sanatkârlık takdir edilmiş, hem müspet anlamda memleketin tanıtılması takdir edilmiş, hem de ihracat bir şekilde teşvik edilmiş oluyordu. Aynı zamanda yetişecek ustalara bir teşvik ve mahalli çapta kendi halinde bir başarnın, takdirname verilerek evrensel düzeye yükseltildiği görülmekteydi. Bu ödülün verilmesini Beyrut Valisi’nin teklif etmiş olması, Osmanlı mahalli idarecilerinin yönetimi altında yaşayan esnafı dikkatle takip ettiğini ve başarıyı teşvik ederek, sektörün gelişmesine katkıda bulunduğunu göstermekteydi. Nihayet yine bu belgeden anlaşılacağ üzere, Avrupalı ve Amerikalı lezzet düşkünleri Osmanlı mutfağını ve onun içerisinde başköşeyi alan baklavanın lezzetini yakından takip etmekteydiler.

Konu ile ilgili Ticaret ve Ziraat Nezareti’nden Sadaret makamına gönderilen madalya teklifi ile ilgili arşiv belgesinin transkribi şöyledir:

Ticaret ve Ziraat Nezareti Sanayi Müdüriyeti Umumiyesi Huzur-ı Sâmi-i Cenâb-ı Sadâretpenâhîye Hülasa Beyrutta Tatlıcı Halil Efendinin tatlısı hakkında Maruzu Çâker-i kemineleridir ki Beyrutta sinini vefireden beru tatlıcıkla meşgul ve bu havalide aba an ced bu sanattaki maharetiyle ma’ruf ve meşhur bulunan Halil Aris Efendi gittikçe ilerlemesine hizmet ve gayret etmekte olmasına ve gerek Memalik-i Osmaniye gerek Avrupa ve Amerika’nın her tarafına gönderilmekte olduğu meşhur Beyrut baklavasının nefaset ve makbuliyeti fevkaladesi kendisinin bu sanatta cidden temayüz ve sairlerine tefevvuk eylediğini te’yid eylemekte bulunmasına ve sanayin her sınıfında bu gibi terakkiyatın hem hanebendeye ve hemde servet-i memlekete faideyi faikası derkar idüğüne mebni muma ileyhin hizmeti meşkuresini takdiren ve emsaline dahi teşvikan bir kıt’a sanayi madalyasıyla taltifi Beyrut vilayeti aliyyesinden iş’ar kılınmış dâhil-i memlekette yetişmiş olan bu gibi sanatkaranın birer suretle mazharı takdir ve teşvik olması muvafık bulunmuş olmakla ber vechi inha muma ileyhin şu suretle taltifat-ı seniyye nail ve şayan-ı müsaade-i celile-i fehimaneleri sanayi müdiriyeti umumiyesi ifadesiyle arz ve istirham olunur. Ol babda emru fermân hazreti men lehü’l emrindir.

Konu Sadarette görüşüldükten sonra Beyrutta Tatlıcı Halil Efendi’ye madalyanın verilmesinin uygun olduğuna dair irade sadır olmuştur. İradenin transkribi ise şöyledir:

Ticaret ve Ziraat Nezareti Sanayi Müdiriyet-i Umumiyesi İrade-i Seniyye Beyrutta tatlıcılıkla meşgul Halil el-Aris Efendiye bir kıt’a sanayi madalyası i’ta kılınmıştır. Bu irade-i seniyyenin icrasına ticaret ve ziraat nazırı me’murdur.353 Fi 11 Şaban sene 332 ve fi 22 Haziran sene 330 Ticaret ve Ziraat Nazırı Süleyman Sadrazam Mehmed

Baklava sanatında gayet mahir olup, ulusal ve uluslararası pek çok önemli nişan, takdir ve iltifata mazhar olmuş olan bir diğer usta da, İstanbul’un çeşitli semtlerinde kebap ve baklava şubeleri bulunan Şamlı Hacı Mustafa Efendi’dir. O’nun baklava sanatındaki başarıları Osmanlı’nın son yıllarında devrin gazetelerinde haber olarak da yer almıştır. Gazeteden anlaşıldığına göre, Hacı Mustafa Efendi’ye, dördüncü rütbeden Osmanî, beşinci rütbeden Mecidi nişanlarıyla ve İngiltere’den altın sanayi madalyası verilmiştir.

BAKLAVA ÇEŞİTLERİ

Hamur işi tatlıları denildiğinde ilk akla gelen baklavalardır. Baklava hamurunun yapımı büyük bir ustalık ister. Baklavanın hamuru, samsa tatlısı ve ev baklavası dışında aynıdır. Hamurun katlanışı, kesilişi, tepsiye yerleştirilmesi ve içindeki dolgu malzemesi, bir baklava türünü diğerinden ayırır. Bunların bir kısmı tatlıcı ustalarının verdikleri adla anılsa da, bülbülyuvası, sarığıburma, sütlü nuriye gibi içlerinden çoğu artık klasikleşmiştir.

Baklava dünü ve bugünüyle günlük yaşamımızın vazgeçilmez bir tatlısıdır. Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı. Hatta bununla ilgili “Tarhana tartar, boğazımı yırtar, baklava kardeş, gel beni kurtar” şeklinde o günlerin anısına güzel bir de tekerleme vardır.

Osmanlıda baklavanın geçmişten günümüze pek çok çeşidi vardır. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz: Baklava, samsa (Oklava baklavası), nüsha (muska), dilberdudağı, hanım dudağı, poğaça baklavası, bohça (boğça) baklavası, sigara baklavası, güllaç baklavası, hanım bileği, sarığıburma, rikak baklavası, bülbülyuvası, sütlü nuriye, adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kadıngöbeği, kavun baklavası, pirinç baklavası, tırtıl baklavası, ay baklavası, hanım dudağı, …vs.

Osmanlı’nın yanı sıra Türk Dünyası’nın pek çok bölgesinde çeşitli isim, şekil ve tariflerde yapılan baklavalara rastlamak mümkündür. Mesela, pahlava, kulaklı pahlava, kuyruklu pahlava, çır çır, kazan pahlavası, Rus Napolyon tortu gibi.

Bir de üzeri kızarmadan pişirilen beyaz baklava vardır. Burada fırın yalnız alttan ısıtılır. Pişme derecesi ve pişme süresi diğer baklavalar ile aynıdır. Bazı baklava ustaları, beyaz baklava yaparken tepsinin üstünü kâğıtla örterler.

Yine az yapılan ama uzun süre dayanabilen kuru baklava vardır. Burada da fırın yalnız alttan ısıtılır. Ayrıca harcına, alışılmışın aksine bol miktarda pudra şekeri eklenir ve harç ceviz, badem ya da fıstıkla karıştırılır. Diğer açılardan aynı olan kuru baklava, piştikten birkaç saat sonra şerbetini içer ve “kuru” sıfatını hak edecek bir kıvama ulaşır.

Baklavalar genellikle kaymaklı, cevizli, antepfıstıklı harçlarla yapılır. Kaymaklı baklavanın kaymağı, bilinenden değişik olarak, süt ve irmik karışımı bir türdür. Baklavacılıkta buna da “kaymak” denir.

Klasik harçların dışında, ustalar bazen baklava yapımında portakal gibi egzotik birtakım harçları da denemişlerdir. Bunun dışında tatlı kitaplarında elmalı, kiraz şekerlemeli, ananaslı, hurmalı baklava tariflerine de rastlanır. Bu tür baklava yapımında dikkat edilecek husus kullanılan meyvelerin sularının iyi sıkılmasıdır. Aksi durumda baklava hamuru lapaya dönüşebilmektedir. Günümüzde bu tür baklavalar yaygınlık kazanmamışlardır.

Eski yemek kitaplarında baklavalar en çok tarifi verilen tatlılar arasında yer alır. Melceü’t-Tabbâhîn’de Mehmet Kâmil, adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kavun baklavası ve pirinç baklavası olmak üzere beş ayrı baklava tarifi verir. Mahmut Nedim ise Aşçıbaşı’nda baklava ve tırtıl baklavası tarifleri ile yetinir.

Mehmet Kâmil’in kaymak baklavası ise bugünkü anlamından farklıdır. Baklavanın katları arasına yumurta akı sürülerek, sıcaktan korunmuş lüle kaymak parçaları konmasını ya da aynı baklavanın katları iki ayrı tepside harçsız pişirilip aralarına lüle kaymak konularak üst üste kapatılmasını belirtir.

Osmanlıca yemek kitapları karıştırıldığında börülceli, peynirli vs. unutulan daha birçok baklava çeşidiyle karşılaşılmaktadır. Burada baklava ile ilgili karşılaşılan ilginç bir bilgi de, sıcak yenilmesi hususudur. Bu kitaplarda baklava tarifleri, “Hamurdan Mamul Sıcak Tatlı Taamlar” başlığı altında verilmektedir. Urfa’da ise “katmer” adı altında tarihe karışmış sanılan sıcak peynirli baklava yaşıyor. Hem evde hanımlar hem de çarşıda baklavacılar bunu yapmaktadırlar.

Bugünkü baklavalar ise, yaklaşık yirmi-otuz kat yufka ile yapılır. İlk on ya da onbeş yufkadan sonra araya harç koyulur, diğer on veya onbeş kat üzerine dizilerek hazırlanır. İyi açılmış bir baklava yufkasının arkasından gazete bile okunur. Yufkalar tepsiye dizilirken araya serpilen tereyağı, pişme sırasında buharlaşır ve tereyağının suyu buharlaşıp incecik baklava yufkalarını yukarı doğru iterek kabarmasını sağlar.

Kaynaklarda anlatıldığına göre, eski İstanbul konaklarında bu yufkalardan ortalama elli ile altmış tanesi bir tepsiye konurmuş. Hatta meraklı ev sahiplerinin konaklarında bu şartlar daha ağırmış.

Ev sahibi, tepside en az yüz yufka olmasını ve yarım metre yukarıdan bırakılan bir altın liranın, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde, tepsinin dibini bulmasını istermiş. Aksi halde ev sahibi kendisini rezil edilmiş sayar ve baklava tepsisini yenmeden mutfağa gönderirmiş.

Baklava ile ilgili bir başka hikâye de şöyledir:

İki paşa, kimin aşçısının daha iyi baklava açtığı konusunda sohbet ediyormuş. Her ikisi de, kendininkini üstün çıkarmak için, baklavasının nefasetini anlatıp duruyormuş. Sonunda hazretlerden biri işi kestirip atmış;

“Senin aşçının, benimki kadar lezzetli baklava açması olanaksız. Çünkü o mermer sende yok. Ben onu ta Edirne’den getirttim.”

demiş.

Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahîn isimli eserinde, baklava çeşitleri ve tarifleri hakkında oldukça teferruatlı bilgiler yer almaktadır. Bazı ilginç çeşit ve tarifler şöyledir (baklava isimleri kitapta geçtiği gibi verilmiştir):

Âdi Baklava: Sanat tabhı beşinci faslında zikr olunan ince börek gibi yufkalar açub tepsi yağlandıkda beş yufkada bir ruğan-ı sade serpüb on yufka oldukda döğülmüş fındık veya fısduk veyahud badem serpüb yine on beş oldukda ruğan yirmi oldukda mezkûrların birinden serperek yufka ince ise eli altmış tokca ise otuz beş kırk oldukda baklava şeklinde kesüb üzerine yanmış sıcak ruğan-ı sadeyi kefce ile haşlayub furunda pişmek hengâmında iken tepsi miktadarınca şeker veya aseli iki üç fincan su ile kesdürüb kıvamluca evvelince kaynadub hazır edeler tamam baklava furunda kızarub çıkarıldukda mezkûr şeker veya aseli yine kefce ile aheste üzerine gezdireler ba’dehü tabaklara muntazamca vaz’ birle üzerine ince toz şekeri eküb tenavül buyurula.

Kaymak Baklavası: Usul-ı tabhı zikrolunan baklava misüllü yufkalar tanzim olundukda aralarına ruğandan maada bir şey komayub yufkaların nısfı oldukda kaymak parelerinin altına ve üstüne yumurta akını tavuk yeleğiyle veyahud kaşık ile sürerek vaz’ oluna yine mezkûr usul üzere tabh ve hareket oluna çünkü kaymak pişmek hengâmında erimek ihtimali olduğundan yumurta istimali lazım gelür yahud yufkanın nısfını bir tepside nısf-ı diğerini diğer tepside kesmeden pişirüb tatlısı konuldukda birisinin üzerine kıymığı dizüb diğerini dahi üzerine usul ile kapayalar ba’dehü börek gibi kesüb tabaklara vaz’ oluna yahud bir mikdar süt içine iki üç yumurta akı ve kıymığı dahi koyub aheste hal oldukda yufkaların arasına vaz ‘ oluna bu dahi mümkündür daha çareleri var ise de kolayı bunlardır.

Musanna’ Kaymak Baklavası: Yine usul-ı sabık üzere yufkaları tertib edüb kaymak bulunamaz ise mikdar-ı vafi beyaz böğrülceyi su ile kaynadub yumuşadıkda suyunu süzüb bir tencere içinde kefce ile gereği ezüb kıl elekden veya kefkirden geçüreler ba’dehü bir mikdar süt ile tencere içinde suyu çekince kaynatub ve bir iki yumurta akıyla gereği gibi yoğrulub vaz’ oluna yahud süt ile pirinci gereği gibi pişürüb hal oldukda yumurta akı izafesiyle yoğrulub konula yahud tuzsuz lor peyniri veya suda tuzu alınmış çayır peynirini bir mikdar şeker ile gereği gibi yoğurub vaz’oluna cümlesi mümkündür.

Kavun Baklavası: Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına ruğan-ı sade serperek on beş yirmi kadar yufka yayub üzerine tatlı kavunu kaşık ile ezüb bütün örtülünce nizamlıca koyub yine üzerine bir yufka sürüb ve ruğan serpeler furunda tabh olundukda sıcak iken üzerine bolca şeker eküb tenavül-i biveriyle kavunun üzerine yufka konulmasa da olur lezzeti hoş bir taam olur.

Pirinç Baklavası: Rum ilinde Filibe ve Pazarcık civarında meşhurdur Tarik-i tabhı bir ölçü erimiş ve köpüğü alınmış asel ve bir ölçü erimiş ruğan-ı sade ve bir ölçü su ve bir ölçü dorukluca pirinç unu ve bir fincan durulmuş keskince güllü su cümlesini bir tencereye vaz’birle ateş üstünde kefce ile karışdırarak tamam helva gibi kayv oldukda bir tepsi içine kefce ile yayub furunda tabh oluna eyüce kızardukda çıkarub baklava şeklinde kesüb üzerine şeker eküb tenavül-i biveriyle asel bulunmaz ise kıvamlıca şeker isti’mal oluna.

Kadın (Hanım) Göbeği: Rum ilinin bazı nevahisinde Kadı Boğan dirler tarik-i tabhı yarım kıyye mikdarı ruğan-ı sade’yi bir tencere içinde eridüb iki kıyye mikdarı dakik-i hassı üzerine dökerek karışdurub bir mikdar kavruldukda ateşden indürüb durulmuş güllü su ve pek az tuz ile yoğurub kurabiye gibi yuvarlayub ortalarını parmağınızla bastırub yağlanmış bir tepsiye koyun furunda altın rengini alana kadar pişirin Bu esnada şurubu hazırlayın ve kurabiyeler olunca üstlerine döküp şurubunu çekene kadar tekrar furuna koyun.

Osmanlının son döneminde yetişmiş Hadiye Fahriye’nin yazdığı meşhur yemek kitaplarından olan “Tatlıcıbaşı” adlı eserde, baklavanın çeşitleri ve tarifleri ile ilgili oldukça orijinal ve detaylı bilgiler görülmektedir. Bu çeşit ve tariflerden bazıları şunlardır:

Baklava Yufkaları ihzar eyledikten sonra tepsinin altını eritilmiş yağla biraz yağladıktan sonra birbiri üzerine üç yufka koymalı şayet yufkalar tepsiden biraz fazlaca ise bu parçaları kesip yeniden yufka yapmak üzere ayırmalı Badehü bir temiz süpürge parçasıyla yufkanın üzerine biraz yağ serpip yine üzerine üç yufka koyarak tekrar yağ serpmeli. Üç yufka daha döşeyerek yine yağlamalı. Yufkaların arasına yağ serpmek bir kaşık ile de olabilir ise de en rahat ve iyisi balada söylediğimiz vecihle temiz bir süpürge parçasıdır. Dokuzuncu yufkanın üzerine bir yufka daha serdikten sonra evvelce ihzar edilmiş içi oraya sermeli ve üzerine bir yufka koyarak yağlamalı bundan sonra üçte bir yağlamak suretiyle altı veya dokuz yufka koyarak ameliyeye hitam vermelidir. Şimdi bunu kesmek zamanı gelmiştir. Ucu sivri keskin bir bıçak ile çekmek suretiyle değil –bastırmak ile baklava baklava kesmeli ve badehü yüz elli dirhem yağdan mütebaki yağı kızdırıp üzerine her tarafına yaymak suretiyle bir kaşık veya kepçe ile haşlamalı. Artık bunun evde yapılacak işi hitam bulmuştur. Eğer matbahda tatlı furunu var ise orada veyahut kızgın olmayan bir çarşı furununda pişirilir. Baklavanın güzel pişmiş olduğu kabarması üzerinin nar gibi kızarması ile anlaşılır. En son ameliye tatlıyı haşlamak işidir. Bunda dikkat edilecek şey baklava soğuduktan sonra üzerine şurubu ılık olarak dökmektir. Baklava çok sıcak iken şekerde kaynar olarak dökülür ise tatlı pek yumuşak, adeta hamur gibi bir şey olur ki hiç makbul değildir. Bundan sonra kalan iş dikkatle birer birer tabaklara alıp kemal-i afiyetle tenavül eylemektir. Mevla’m bize de kısmet ve nasip eyleye.

Kaymaklı Baklava Kaymaklı baklava bâlâda (yukarıda) tarif olunduğu vecihle hamuru yoğrulup yufkaları açılır. Tepsiye serilerek ve her üç yufkada bir üzerine yağ serpilir. İç konulmayıp kesilerek furunda pişirmelidir. Tatlısı haşlanılarak soğumak üzere terk olunur. Kaymak lüleleri ortalarında kesilip açılır ve kabuk tarafı altına gelmek üzere bir tabağa dizilir ince bir bıçak ile her baklavaya konulması arzu olunan cesamette kesilir ve bir kase içinde soğuk şeker şurubu da ihzar edilir. Tepsiden bir tane baklava alınıp bıçağın ucuyla orta yerinden üstündeki yufkalar kaldırılıp bir parça kaymak soğuk şeker şurubuna batırılarak konulur ve kaldırılan kapak yufkaların üstüne vaz’ edilerek tabağa dizilir ve tenavül olunur. Her türlü iç yufkalar furuna verilmezden evvel konulduğu halde kaymağın baklava pişdikden sonra konulması sebebi onun furunda sıcaktan eriyerek yalnız ince kabuk tarafı kalmak suretiyle bozulup heder olacağı içindir. Baklava hamsalarını birer birer açub içine kaymak koymak oldukça maharete muhtaç bir külfet olduğundan ekseriye kaymak parçalarını tabağa dizilen hamsaların üzerine koyarlar. Buda aynı lezzeti haiz olur ise de evvelki daha güzel görünür ve daha makbuldür.

Ay Baklavası Adi baklava gibi hamuru yoğurulup yufkalar açılır. Bunda yufkaları açtıkdan sonra tepsiye koymak icap etmez. Hamur tahtasının bir tarafına serilir. Her yufkanın üzerine biraz yağ serpilir. Üç yufka olunca üstüne derununa konulması matlub olan iç -kaymak müstesnadır- düşündükten sonra üzerine bir yufka daha serilir. Bâdehû suret-i mahsusada dört parmak genişliğinde cedvel tahtası gibi yapılmış bir oklava veyahud o işi görebilecek bir şey yufkanın kenarına vaz’ olunup bu oklava için dökülmemesine ve toplanmamasına dikkat ve i’tina olan yufka ile beraber tutularak çevrilir. Ve katlanır. Dört kat yani oklavanın alt ve üstünde de ikişer kat olduğu zaman mecmu’u on altı kat olur. Kenarından keskin bir bıçak ile boydan boya kesilüb yufkanın katlanmamış olan tarafından ayrılır. İçindeki tahta bir ucundan tutulup çekilerek çıkarılır sonra kalan yufka yine bu suretle tahtaya sarılıp katlanır. Bu ameliye neticesinde dört parmak genişliğinde olarak elde edilen dolanı yufka sarmaları kenarı ince gergin bir fincan veya kupa ile üzerine kuvvetlice basılarak ay gibi müdevver kurslara ayrılır. Eğer baklava dilimlerinin hilal şeklinde olması arzu edilmekde ise bu müdevver kurslar yine fincan veya kupa ile kesilip o heyete konulur. Sonra bu kurslar yavaşça alınarak dibi yağlanmış bir tepsiye yan yatarak dizilir. Adi baklava gibi yağı haşlanarak furuna gönderilir. Piştikten sonra ma’lum olan vecihle tatlısı konularak soğutulup tenavül olunur. Ay baklavasını kaymaklı yapmak murad olunur ise kaymaklı baklava bahsinde ta’rif olunduğu vechile arası açılarak kaymağı konulur veyahut her dilimin üzerine bir parça kaymak vaz’ edilir. Fakat kaymaklı olacak ise yufkaların arasına iç koymayıp sade olarak pişirmesi icab eder. Ay baklavasını eskiden beri bu suretle imal ederler. Fakat bunda yassı oklavaya lüzum olduğu gibi için döğülmesi ve bir tarafa toplanması misüllü fevkalade dikkat ve itinaya ve oldukça mümareseye muhtaçtır. Bu müşkilata mahal kalmamak üzere ber vech-i âti vereceğimiz izahata göre hareket olunmalıdır. Adi baklava gibi yufkaları, fakat hamur tahtası üzerine sererek üç yufkada bir yağ serilir. Üzerine tekrar üç yufka koyup yine yağ serdikden sonra üç yufka daha açılır. Üstüne -kaymaklı olmadığı takdirde- arzu olunarak döşendikten sonra üstüne yine üçte bir yağlanmak şartıyla dokuz yufka serilir. Bu suretle elde dilen on sekiz katlı yufka dairesi bâlâda tarif olunduğu vechile bir fincan veya kupa ile kurslara veyahut hilal şeklinde parçalara kesilerek yine söylediğimiz tarzda tepsiye dizilip pişirilir.

Hanımdudağı (Dilberdudağı) Hanım dudağı bâlâda tarif olunan Ay Baklavası gibi imal olunup fincan veya kupa ile müdevver kurslara ayrıldıktan sonra bu kurslar orta yerinden bükülerek iki kat edilir. O halde şekli yarım daire olur. Bunlar tepsiye dizilerek üstüne yağı haşlanır ve pişirilir. Ancak kurslar katlanacağı cihetle pek kalın olmaması için birbiri üzerine serilen yufkaların adedi lüzumu kadar azaltılmak icap eder. Bunun da kaymaklısı Adi baklava gibi piştikten sonra arasına veyahut her parçanın üzerine kaymağı konulmak suretiyle ihzar olunur.

Sarığıburma Adi baklava gibi açılan yufkalardan beheri ortasından kesildikten sonra oklavayı koyup bir tarafından yufka bunun üzerine sarılmağa başlar bir iki kat sarılınca konulacak iç boydan boya serpilerek sarıkta devam olunur. Yarım yufka tekmil sarılınca oklavanın iki tarafından parmakla hamuru ortaya doğru iterek kırış kırış olduğu zaman bir taraftan çekip oklava çıkarılır. Sonra bu buruş buruş olan dolanı yufka sarması dibi yağlanmış tepsi çöreklenerek konulur. İkinci bir parça da bunun hitam bulduğu yerden başlamak suretiyle çöreklenir. Bu suretle tepsi doldurulur. Sonra keskin bir bıçak ile kenarından ortaya doğru kesilerek matlup olan cesametlere tefrik olunarak üstüne adi baklavada olduğu gibi yağı haşlanır ve fırına verilir. Soğuyunca tatlısı konularak afiyetle tenavül olunur. Kaymaklı yapılması arzu olunur ise yufkayı oklavaya sarar iken iç kaymak ve pişip tatlısı haşlandıktan sonra parmak gibi kaymakları ortasındaki deliğe sokup tabağa dizmek veyahut parçaların üstüne koymak icap eder.

Boğça (Bohça) Baklavası Adi baklava gibi yufkaları açılıp üç yufkada bir yağ serpmek suretiyle sekiz-dokuz yufka tepsiye serilir. Sonra bunların ortasına tepsinin cesametine ve yapılması arzu olunan tatlının miktarına göre bir veya bir buçuk karış uzunluk ve o kadar genişlikte iç vaz olunup yufkalar birer birer bunun üzerine çevirilerek dört köşeli bir yufka boğcası vücuda getirilir. Sonra lüzumu olan yağ haşlanarak fırına verilir. Piştikten sonra tatlısı baklavada olduğu gibi haşlanır. Takımıyla tabağa nakl edilip sofraya gönderilir. Bu tatlı sofrada ekl olunacağı zaman kesilmek ve parçalanmak adettir. Ancak bunun tatlısı Adi baklavadan biraz ziyadece ve biraz suluca olması ve ekl olunmazdan evvel hiç olmaz ise iki saat kadar tatlıda kalması icab eder. Bu boğça baklavasının kaymaklısı yapılmak matlub ise daha az katlı olmak ve içine bir şey konmamak üzere iki boğça yayılıp piştikten ve tatlısı haşlandıktan sonra birini tabağa almak ve üzerine kaymağı döşemek ve badehü ikinci boğçayı bunun üzerine kapamak iktiza eyler. Boğça baklavasını fırınsız olarak pişirmek de kabildir. Bu halde tarif olunduğu vecihle boğça yapılıp hazır olunca bir tavada veya tepside lüzumu kadar yağ -miktarı evvelce beyan olunmuştur. Konularak eritilir. Badehü boğça bunun içine vaz’ edilip altı kızarıncaya kadar pişirildikten sonra altına bir geniş bıçak veyahut bu gibi işlerde istimal olunan demir keski ile alt üst edilir ve kızartılır. Sonra tatlısı haşlanarak tabağa alınır.

Samsa Baklavası Samsa yahut nüsha (Muska) baklavası Adi baklavada olduğu gibi yufka açıldıktan sonra on beş ile yirmi santim genişliğinde olmak üzere boydan boya kesilir. Badehü bu yufka birbiri üzerine iki kat edilip ortasına lüzumu kadar iç konularak nüsha (muska ) gibi sarılır. Üç köşeli bir boğça olur. Bu suretle ihzar olunan Samsalar yağlı tepsiye dizilerek üstüne yağı haşlanır ve fırına verilir ve soğuyunca üzerine sıcak şeker şurubu dökülerek bırakılır. Ve badehü tenavül olunur. Bunu da fırınsız olarak evlerde tava ile pişirmek mümkündür. Aynı ile boğça baklavası gibi yağda kızartılır ve tatlıya konulur. Bunun kaymaklısı matlub ise Samsalar sade yapılıp pişirildikten ve tatlısı haşlandıktan sonra üzerlerine kaymak parçaları konulup afiyetle tenavül olunur.

Sigara Baklavası Adi baklavada olduğu gibi açılan yufkalar bâlâda Samsa baklavası bahsinde beyan olunduğu vecihle boydan boya kesilip içi konulduktan sonra sigara gibi sarılır. Adeta bir Frenk sigarası şeklini alır. Badehü bunlar sıra ile tepsiye dizilir. Üstüne yağı haşlanır ve fırında pişirilir. Üzerine tatlısı dökülerek biraz sonra ekl olunur. Bunu da evlerde tava ile kızartmak da olur. O halde tavada güzelce kızarmasını müteakip bir kevgir ile veyahut temiz bir maşa ile çıkarmalı ve yağı süzüldükten sonra tatlı içine -fakat tatlı soğumuş olmalıdır- atılır.

Güllaç Baklavası Güllaç yapraklarını adi suda ıslatıp bir tepsiye birbiri üzerine vaz’ etmeli. Nısfı olduğu vakit konulması matlup olan içi döşeyip üzerine yine güllaçları birer birer ıslatarak sermeli. Sonra da tepsiyi bir saat kadar eğri bir vaziyette bırakıp suyunu tamamıyla süzmeli. Badehü keskin bir bıçak ile baklava gibi kesmeli. Bundan sonra pişirmekte iki usul vardır. Biri, adi baklava gibi üzerine eritilmiş yağ haşlayarak –fakat bunu adi baklava yağının yarısı kadar olması lazımdır- fırına verilir. Piştikten sonra üstüne şekeri dökülür. Diğeri baklava gibi kesilen parçaları temiz bir bez üzerine dizilir. Bu halde on dakika kadar bırakılır. Badehü güzelce çalkalanmış yumurtaya bulayarak birer birer tavadaki kızgın yağda kızartılır. Bir kevgir ile tavadan alıp yağını süzdükten sonra evvelce ihzar edilip soğutulmuş olan tatlıya atılır. Badehü tabağa alınarak tenavül edilir. Kaymaklı olması arzu olunur ise güllaç yaprakları arasına evvelce iç koymamak sade olarak fırında veya tavada pişirdikten sonra kaymak parçalarını arasına veya üzerine koymak lazımdır.

Boğaça Baklavası Bunda hamur adi baklava hamuru gibi fakat yumurta ve su ile beraber yirmi beş dirhem yağ konularak yoğurulur. Hamur yufka açılacak kıvama geldiğinde yarısından ikiye bölünür. Bir parçası hamur tahtası üzerinde bir merdane ile bir parmak kalınlığına gelinceye kadar açılarak üzerine eritilmiş yağ sürüldükten sonra hamur iki kat olarak birbiri üzerine kapatılır. Yine üstüne yağ sürülüp bir defa daha katlandıktan sonra yine merdane ile aynı kalınlıkta açılır. Tekrar yağ sürerek ilk defa olduğu gibi katlanır. Bu ameliye beş defa tekrar olunur. Son defada hamur konulacağı tepsinin cesameti kadar açılıp tepsiye serilir. Konulacak iç üzerine döşenir. Sonra ikinci hamur parçası birinci gibi açılıp katlanır ve tepsiye öteki parçanın üzerine kapatılır. Badehü bir bıçak ile baklava gibi kesilerek artan yağ üzerine dökülür ve fırına gönderilir. Sonra alelusul tatlısı haşlanarak tabaklara alınır ve tenavül buyrulur.